Kombinationen av mat och skrivande

Återigen, välkommen hit! Jag hoppas att ni sitter bekvämt för det är nu dags att officiellt börja med det första blogginlägget: kombinationen av mat och skrivande.

Att kunna leva på mitt skrivande har jag drömt om sedan länge. Drömmen har ändrats under årens gång; den har gått från att vara recensent för de stora krogguiderna, till att skriva poesi i bokform. Möjligheten att arbeta som recensent fick jag uppleva under studietiden i Grythyttan, då jag arbetade som korrespondent för Örebro universitetstidning Lösnummer. Jag skrev inte bara om olika krogar som jag var ute och åt på, utan även om vad som hände i Gryhyttans studie- och sociala liv vilket var riktigt roligt. Men för att gå tillbaka till arbetet som recensent vävde jag in de kunskaper som jag hade erhållit från studierna i verkligheten; en upplevelsemodell kallad FAMM, eller Five Aspect Meal Model. Modellen är uppdelad i fem sektioner, som alla tar upp en viktig del i måltidsupplevelsen: mötet, rummet, produkten (mat och dryck), stämningen och styrsystemet. Genom att reflektera över upplevelsen genom FAMM-modellen kan man bryta ner upplevelsen och få en större förståelse varför upplevelsen ser ut som den gör. Om man ser det från andra hållet, kan FAMM-modellen användas för att kunna skapa den måltid som man vill och göra den minnesvärd för gästen.

Om det känns lite luddigt så förstår jag, kanske mycket information att ta in på en gång. Men för att klargöra vad det är jag menar, så tänkte jag citera lite ur en av mina recensioner (som inte har blivit publicerade av Lösnummer, utan som jag själv skrev alldeles nyligen men är uppbyggd på samma sätt som föregående). Mina damer och herrar, varsågoda – en inblick i skrivandet hos en novis restaurangrecensent!

OBS. Jag har valt att inte ta med restaurangens namn då jag känner att detta inte är relevant för den här texten.

 

Krogrecension, Stockholm. Middag oktober, 2016.
Min sambo och jag går från att ha planerat in en myskväll med hämtpizza och filmmaraton till att vi svider om till finskjorta och högklackat för att dra oss in till innerstan med ett par goda vänner på restaurangbesök. Valet av plats blir något som vi har testat förut och gillar starkt. Då det blev ett impulsivt beslut får vi ett sent bord vid 21-tiden men gör inte oss så mycket; man kan ju alltid ta en fördrink medan vi väntar på bordet.

Väl på plats möts vi av den mörka träslagen och ärgade kopparytorna, de välkända köksslängarna med rutigt mönster som bordsservetter och soulmusiken som spelas på en skön volym och ger matsalen en förhöjd mysfaktor. Däremot bär servisen inte längre svarta t-shirts och skinnförkläden utan istället ljusblå välstrykta skjortor och vita förkläden, vilket på sätt och vis gör att det inte längre är samma pub-känsla som det en gång var. När vi får in menyerna ögnar vi igenom dem, bollar lite fram och tillbaka om vad vi ska äta tills vi bestämmer oss: det blir avsmakningsmenyn. Vi får in sju rätter, inklusive snacks och praliner, för under 700 spänn vilket absolut känns prisvärt. Kvällen till ära beställer vi även in vinmenyn för samtliga vid bordet.

Första serveringen består av två snacks: franska ostron med rosmarinsinfuserad grädde, fänkål inkokt med citron och rökt baconolja samt pumpamacaron med grönpeppar, anklevermousse och apelsinmarmelad smaksatt med pistaschnötter. Ostronet är tilllagad upp till cirka 60 grader Celsius, vilket gör att det finns en mer fastare och tuggvänlig textur än när man äter ett nyöppnat ostron. Däremot tillför det inte rätten något större skillnad om den är ljummen eller kall, men ur ett kockperspektiv kommer vi fram att det är enklare att arbeta med under service än om man måste öppna en massa ostron á la minut. Smakerna hos ostronet kompletterar varandra fint, passar väl med ett glas champagne och är en trevlig start på kvällen. Det andra snacket faller mig smakmässigt bättre i smaken med valet av pumpa, anka och apelsin men macaronen är antagligen inte gjort på ett klassiskt recept bestående av mandelmjöl och äggvita. Texturen hos kakan är jämn och fin, vilket är mycket bra, men upplevs inte som när man annars äter en macaron med en aning seg men krispig konsistens.

Vad som serveras härnäst är alla kring bordet överens om att detta är kvällens bästa rätt; en miniatyrlangos på dinkel och blomkål serverad med Kalixlöjrom, lättstekt sidfläsk, syrad grädde, picklad rödlök och brynt smör. Alltså, jag säger bara: wow! Krispigheten från langosen, sältan från löjrommen och fläsket som möts av krämigheten hos grädden och syran från löken – allt detta goda toppas med smaken av brynt smör likt ”the cherry on top of a sundae”. Fantastiskt, helt enkelt: om man får önska att rätten kan serveras som varmrätt, kommer jag definitivt stå först i kö för att köpa den alla dagar i veckan. Ett ekat Chardonnay får vi upphällt i glasen och blir smakmässigt riktigt fint till maten. Det brynta smöret och vita vinet gör oss följe även in på nästa rätt, som servisen även förklarade är signaturrätten (vilket blev klart för oss när vi smakar den): dykfångad pilgrimsmussla med äggröra och friterad potatis, soja och lättrökt brynt smör rejält toppat med svart riven tryffel. Smaken av den svarta tryffeln är absolut trevlig, men att den också är signaturrätt på en del av restaurangkoncernen är vi inte förvånade över i och med deras stora förkärlek för denna guldklimp bland skogsmarkerna. Om man som gäst inte uppskattar tryffel lika mycket, är det nog ett klokt val att undvika den här rätten. Nåväl, tillbaka till smak- och texturreflektionen; perfekt halstrad pilgrimsmussla som matchas väl med den luftiga tryffeln, den krispiga potatisen och mjuka äggröran men däremot skulle jag inte kalla den för just ”röra” utan istället för ”kräm”.

Sista varmrätten på menyn knyter ihop säcken och kopplar tillbaka till ankan som vi började kvällen med. Det blir en knaperstekt unganka från spanska regionen Navarra tillsammans med lökcrème & friterad salviablad, inlagd majrova, rostade Valenciamandlar, vindruvor och tillhörande anksky. Vi byter vin och får istället ett enkelt rödvin bestående av Nebbiolo-druvor. Syran från majrovan passar väldigt bra ihop ankskyns avrundade sötma och ankköttets rosa skimmer ger dess möra textur. Vad vindruvorna hör hemma på tallriken vet jag inte riktigt; de ger ett vackert upplägg men ur ett smak- eller texturperspektiv byter jag gärna ut dem mot något annan råvara med mycket högre fräschör.

Ni vet när man åker första backen på en berg- och dalbana och känslan som man har i magen blir högre och högre och är så spänd över vad som kommer över backen? En sådan känsla när man äter på restaurang är en av de bästa upplevelserna och ska enligt mig förhoppningsvis finnas med hela vägen tills man lämnar restaurangen som om man äntligen får åka nedför backen och känner sig full av eufori. Ikväll blir det tyvärr inte så; nu är det dags att få in kvällens dessert och det är alltid lika tråkigt när man som gäst känner att kvällen blir inte så bra som man hade hoppats på. Desserten är en tolkning av ”eton mess”, en variation på marängsviss men traditionellt sett utan glass. Det blir krispiga marängflarn, yoghurtsorbet, kardemummamousse och mörka plommon inkokta i sockerlag. Med ett vackert upplägg lyckas skenet bedra och smakerna är inte alls vad vi väntar oss; yoghurtsorbeten ger i och för sig en fräsch känsla till desserten men har en isig konsistens och smälter ojämnt i gommen. Överlag kändes smakupplevelsen ganska platt och det blir inte bättre vid pralinerna. Under kvällens gång får vi väldigt fina beskrivningar av både mat och vin av servisen, men till pralinerna säger de inte ett knyst. Lite märkligt, känner vi alla kring borden och får själva lista ut vad det faktiskt smakar. Pralinerna är dessutom kylskåpskalla och ger därmed inga av sina vackra nyanser till våra smakpaletter. De smakar helt enkelt bara mörk ganache och vit chokladtryffel med en udda eftersmak av citron. Nåväl, man kanske inte kan få allt i världen när man gör ett sådant impulsbeslut men tills nästa gång: gärna högre kvalitet på desserterna och större portioner langos, tack!

2 kommentarer Lägg till

  1. Kul att läsa. Vill läsa mer. God fortsättning!

    Liked by 1 person

    1. sannaalice skriver:

      Tack Gösta, mer text är på väg! 😊

      Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

w

Ansluter till %s